16 julio 2006

El asadito


En una sociedad machista como la argentina, "el asadito" es en cierto modo el reducto del hombre a la hora de dar de comer a los suyos y amigos. Pocas mujeres se atreven a romper con la mas arraigada tradición gastronómica en la Argentina y son las que hacen las ensaladas y traen las tortas (tartas).

El rito comienza con la elección de la carne. Luego la perfumada leña del quebracho o algarrobo aporta lo demás pues creo es una de las claves de su éxito ya que solo el humo anuncia el sabor. Se descubre mas tarde que la carne "bien hecha" es excelente. Hay que saber que la relacion es una cabeza de ganado por hectarea de pasto.

La parrilla tiene una manivela para subir y bajar las varillas ligeramente inclinadas en forma de V por donde se escurre la grasa al lugar indicado en lugar de caer sobre las ascuas. En un lado se quema la leña y se fabrican las ascuas que se van colocando debajo de la parrilla. Una buena combinación de altura, tiempo y cantidad de carbón además de mucha experiencia son las claves del aplauso final, pues así se festeja cuando el asador ha hecho bien su trabajo.

La carne es de todas partes del animal y lo sorprendente es que su extraordinario sabor va cambiando de matices según la parte elegida. La mas distinguida son las mollejas (amígdalas) pues cuando están bien hechas es lo que triunfa junto con un lomito asado lentamente y ligeramente ahumado sin perder la textura jugosa y ternura. Son excelentes el bife, el vacio o la entraña pero requieren ser de calidad y bien asados. Aunque hay que decir que la estrella por su popularidad, apariencia y precio es la tira de asado que no es mas que las costillas cortadas a través.

El hombre no se separa de la parrilla, va cortando y sirviendo a medida que va saliendo pues cada pieza tiene su tiempo y no se sienta en la mesa hasta que esta todo servido. Nadie le espera. Es su manera de agasajar, un rito social hermoso y sobre todo generoso, pues cada invitado tiene a su disposición un kilo o más de carne ya que nunca puede faltar carne. Siempre sobra. Los estómagos se encargan de recordar durante horas lo "lindo que la pasaron".

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